최근 식욕을 자극하는 색감의 측면과 영양학적으로 우수한 컬러 푸드가 각광받고 있다. 식재료의 색소 성분에 함유되어 있는 파이토케미컬(phytochemical)은 노화방지, 항암효과 등 중요한 역할을 한다.

식물성 색소 성분인 파이토케미컬은 야채나 과일의 화려하고 짙은 색에 많이 들어 있다. 이 색소 성분은 자외선, 비, 바람 등의 외부 자극으로부터 자신을 보호하기 위해 스스로 만들어낸 일종의 방어물질이다.

파이토케미컬은 우리 몸에 해로운 활성산소를 막아줄 뿐만 아니라 면역기능, 노화방지, 스트레스 완화 등에 도움을 주어 신체가 정상적인 기능을 회복·유지하는데 필수적인 요소이다. 따라서 야채와 과일은 가급적 화려하고 짙은 색을 고르는 것이 바람직하고, 맛은 좀 떨어지더라도 껍질까지 먹는 것이 좋다.

인간보다 까치를 비롯한 새와 원숭이 등은 화려하게 잘 물든 무지개색의 과일이 삶을 유지하는데 필수적임을 먼저 알고 있었던 것같다. 까치들이 눈이 시리도록 빨간 홍시를 유독 잘 먹는 것을 보면 자신에게 필요한 영양분을 함유한 과일을 선택할 때 색을 중시한 것 같다.

탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민을 5대 영양소라고 하며, 여기에 식이섬유를 포함해 6대 영양소라 일컬어 왔다. 최근에는 파이토케미컬이 신체 기능 및 건강 유지 기능에 주목받으면서 이를 제7의 영양소라고 칭하고 있다.

플라보노이드는 라틴어인 플라부스(flavus, 노란색)에서 유래되었으며, 플라본(flavone)과 비슷한(~oids)의 복합어이다. 열악한 환경속에서도 살아야 하는 식물들이 스스로의 생명을 보호하기 위해서 만들어내는 식물성 화학물질들 중에서 식물들의 색깔을 발하면서 스스로 산화방지제 등의 역할을 하는 물질들을 통틀어서 플라보노이드라고 부른다. 이는 자연계에 수천 가지가 존재한다.

인간의 건강 유지에 여러 면으로 깊숙이 작용하고 있는 자연의 식물성 화학물질인 플라보노이드류에는 카테킨(catechin; 녹차, 감잎), 실리마린(silymarin; 엉겅퀴), 퀘르세틴(quercetin; 사과, 양파, 고추), 제니스테인(genistein; 콩), 갈란긴(galangin; 생강, 고량강), 프로안토시아니딘(proanthocyanidins; 포도, 소나무 껍질), 루틴(rutin; 밀감류, 꾸지뽕잎), 켐페롤(kaempferol; 케일, 브로콜리, 수국), 헤스페리딘(hesperidine; 자몽, 오렌지), 고시페틴(gossypetin; 목화꽃) 등이 있으며, 잔토휴몰도 이 분류에 속한다.

합스는 전통적으로 맥주를 만드는데 쓰이는 식물로써 맥주의 쓴맛을 내기도 하지만 맥주의 거품을 일구면서 맥주 특유의 맛을 내는데 절대로 필요한 성분이다. 이는 예로부터 신경안정제, 수면제, 흑사병 예방, 전염병 치료, 심장병 예방, 항생제, 여성호르몬 대체 성분, 항염작용제, 혈당저하제, 갑상선 치료제 등으로 이용되었다. 또한 이 성분은 각종 해독물질과 발암물질을 무력화시키는 항암제 역할도 수행하는 중요한 영양소이다.

또한 사과는 "하루에 사과 한 개면 의사가 필요없다"는 서양 속담이 있을 정도로 건강에 좋은 식품이다. 매일 사과주스를 음용하면 유방암 예방·치료에 유익함이 여러 측면으로 규명되어 있다. 사과의 붉은 껍질에 함유되어 있는 것으로 붉은 색소 성분인 퀘르세틴과 켐페롤이 주요한 역할을 한다. <제주대학교 화학과 교수>