시금치를 먹으면 힘이 솟아 악당을 물리친다는 '뽀빠이'를 기억하고 있다면 아마도 중년을 훌쩍 넘긴 나이일 것이라 생각된다. 그 때만해도 뽀빠이 덕분에 부모님들은 시금치가 힘을 솟게 하는 마법의 채소인 것처럼 자녀들에게 권하고는 했다. 아이들이 싫어하는 시금치를 굳이 먹이려 한 데에는 충분한 이유가 있다. 시금치는 악성빈혈을 예방해주는 엽산과 철분뿐만 아니라 뼈를 튼튼하게 만들어주는 칼슘이 풍부해서 성장기에 적극 추천할 만한 건강 채소이기 때문이다. 그 외에도 비타민 A의 모체가 되는 β-카로틴, 비타민 C를 비롯하여 비타민 B1, B2와 요오드 등도 풍부하게 함유되어 있다. 영양적으로 이렇게 우수하기는 하나 날 시금치에는 옥살산이 많은데, 이 옥살산은 칼슘과 쉽게 결합해 옥살산 칼슘을 형성한다. 옥살산 칼슘은 물에 잘 녹지 않는 단단한 돌 모양의 물질로, 체내에서 결석의 원인이 될 수 있다. 하지만 이 옥살산은 열에 매우 약하기 때문에 조금만 가열을 해도 탄산가스와 물로 분해되어 없어지므로 시금치의 경우 생채소로 샐러드에 이용하기 보다는 나물이나 기름에 데쳐서 먹는 조리 등에 이용하는 것이 더 좋겠다.

시금치의 녹색을 나타내는 엽록소는 청록색과 황록색을 함께 가지고 있기 때문에 시금치를 녹황색채소라고 부른다. 시금치는 야생종이 7세기에 네팔 스님에 의해 중국으로 전해져 동양종이 탄생하였고, 10세기쯤 유럽으로 전해지면서 서양종으로 재배되었다고 한다. 우리나라에는 16세기 중국으로부터 동양종이, 19세기 후반 서양종이 도입되어 현재 이들의 교잡종이 널리 재배되고 있다. 동양종에는 재래종 시금치와 이를 개량하여 육성한 '섬초'등이 있는데, 꽃대가 빨리 올라와 대부분 가을에 파종하여 재배한다. 서양종은 꽃대가 늦게 올라와 봄부터 여름까지 재배되어 '여름시금치'라고 부르기도 한다. 연중 전국적으로 재배되는 시금치에도 제철이 있는데, 그 계절은 바로 겨울이다. 여름철 시금치(일반 시금치)는 줄기부분이 길고 당도가 낮아 상품성은 다소 떨어지지만 생산성이 좋아 동절기를 제외하고는 여러 지역에서 연중 재배되고 있다. 반면 겨울철 시금치는 일반 시금치에 비해 줄기가 짧고 잎이 도톰하고 크다. 대표적인 겨울철 시금치에는 경상북도 포항의 포항초, 경상남도 남해의 남해초, 전라남도 신안의 섬초가 있는데, 이들은 해풍을 맞으며 자랐기 때문에 키가 작고 당도와 저장성이 좋다. 된장국과 같이 담백하고 구수한 맛의 국물요리를 하고자 한다면 여름철 일반 시금치를 이용하면 좋고, 나물요리를 하고자 한다면 씹힘성이 좋고 달콤하고 고소한 풍미를 느낄 수 있는 겨울철 시금치를 이용하면 좋다. 시금치를 데칠 때는 끓는 물에 소금을 조금 넣고 살짝 데치는 것이 좋은데 이 때 뚜껑을 덮지 말아야 한다. 그래야 엽록소와 푸른색이 남고 옥살산의 분해가 쉽기 때문이다. <제주대학교병원 영양집중지원팀>