각종 한약재 넣고 푹 끓여…양파 추가하면 금상첨화

　여름철 대표적 보양식으로 빼놓을 수 없는 ‘삼계탕’. 특히 삼복(三伏)이 되면 누구나 한 두 번은 먹어야하는 ‘여름나기 별미 음식’ 중 최고로 꼽힌다. 또한, 일반 고기와는 달리 닭 한 마리를 전부 먹을 수 있기 때문에 신체발달에 필요한 모든 영양분을 고루 섭취할 수 있는데다 최근엔 닭가슴살이 다이어트효과에 좋다는 ‘설(說)’덕분에 웰빙음식으로 각광받고 있다.

　하지만 닭고기의 기름 때문에 느끼해지는 삼계탕이 입에 맞지 않는 사람들에겐 가깝고도 먼 당신일 뿐. ‘담백한 삼계탕’을 먹을 순 없을까?

　전국음식점에서 처음으로 오분작를 넣어 ‘오분작 삼계탕’을 출시한 서영철(43·아라동 ‘토담골’사장)씨. 둥둥 뜬 기름이 보이는 맑은(?) 색을 자랑하는 보통 삼계탕에 비해 탁한 녹색을 띠는 ‘오븐작 삼계탕’은 보기에는 썩 탐탁치가 않다. 하지만 오분작 내장을 넣은 육수가 스며든 씁쓰레하면서 듬듬한 이 맛이 손님들의 발길을 재촉한다. 맛도 맛이지만 느끼하지 않은 ‘담백함’때문이다.

　더욱이 제주지역특산물인 ‘오분작(껍질크기가 보통 80cm정도로 예로부터 전복의 사촌쯤으로 인식되어왔다)’은 ‘명의 별록’에 “청맹도 고칠 수 있고 장복하면 몸이 가벼워지고 눈이 맑아질 뿐 아니라 정력도 강해진다”, ‘규합총서’에 “껍질에 구멍이 아홉 개 있는 것을 석결명(石決明), 구공라(九孔螺)라 하여 눈을 밝게 하는 약이다(전복껍질에는 구멍이 4∼5개밖에 없다)”라고 풀이되어 있는 등 예전부터 도민들의 더할나위 없는 영양보조식품이었다.

　자연산 ‘오분작’과 함께 서씨의 ‘담백한 삼계탕’의 비결은 육수에 있다. 각종 한약재와 양파 등을 넣어 48시간동안 진하게 끓인 육수가 그의 맛의 노하우. 서씨는 집에서 삼계탕을 끓일 때 “마늘을 많이 넣는 것은 기본, 여기에 느끼함을 없애기 위해 양파를 하나 벗겨 넣으면 금상첨화”라고 말한다. 양파를 넣으면 향이 더해질 뿐만 아니라 국물에 흘러나오는 기름 성분을 분해하는 역할도 하기 때문. 덕분에 다이어트로 기가 허해진 여성들에게 영양듬뿍 다이어트 식품으로도 손색이 없다.