17년 경력 호텔 출신 셰프가 운영
모듬구이·곱창전골·양볶음밥 인기
특제소스·동치미도 깔끔한 맛 더해


날씨가 추운 겨울이면 특히 기름기 가득한 곱창이나 얼큰한 곱창전골이 떠오르기도 한다. 저칼로리의 다이어트 식품이나 영양식으로 몸보신 요리로도 자주 언급되는 소곱창은 최근 방송으로 유행까지 타면서, 찾는 손님도 늘고 유명 곱창집의 경우 곱창 품절사태를 겪기도 했다. 롯데호텔 17년 경력의 조용호(47) 셰프가 운영하는 서귀포시 법환동의 '해민이네 양곱창'은 낮 시간인 오전 11시부터 (소)곱창구이를 먹을 수 있는, '곱창'하면 빼 놓을 수 없는 맛집 중 한 곳이다.

호텔 셰프 출신답게 가게에 들어서면 일단 잘 정돈된 깔끔한 모습과 분위기가 흔히 떠오르는 여느 곱창집과 느낌이 사뭇 다르다. 부추와 동치미, 특제소스가 돋보이는 간결한 상차림 역시 정갈한 느낌을 준다. 이곳의 주 메뉴이자 사람들이 가장 많이 찾는 것은 '모듬구이+후식(곱창)전골+양볶음밥'이다. 특별히 세트 메뉴로 지정을 하지 않았지만 단골이 늘면서 자연스럽게 같이 주문하는 경우가 많아졌다.

양구이·대창·곱창·염통 등 부위별 다양한 구이를 즐길 수 있는 모듬구이는 속이 꽉 찬 두툼한 모양부터 입맛을 다시게끔 만든다. 조 셰프는 부위별로 굽는 순서도 있지만, 스테이크처럼 곱창 역시 한 면이 다 익을 때까지 그대로 두었다가 뒤집는 것이 더 맛있게 곱창을 먹을 수 있는 비결이라고 말한다. 곱창을 구울 때 최대한 건들지 않아야 곱창 속에 든 '곱'이 떨어지지 않고 그래야 제대로 된 맛을 볼 수 있다는 것. 때문에 가게가 바쁘지 않으면 셰프나 직원들이 직접 곱창을 구워주려고 노력한다.

조 셰프는 이에 그치지 않고 곱이 떨어지거나 흐르지 않도록 곱창 양 끝을 마늘로 막아 놓는 세심한 배려로 곱창의 제대로 된 맛을 더욱 살리고 있다. 이렇게 곱이 가득 든 잘 구어진 곱창을 오려진 부추와 함께 입에 넣으면 기름진 기름기와 함께 입안에 가득 씹히는 맛이 일품이다. 여기에 찬으로 나오는 특제 소스와 동치미도 자칫 기름져 느끼할 수 있는 입안을 깔끔하게 정리해 준다. 항아리에서 담근 동치미의 시원함과 더불어, 파인애플 등 여러 재료로 숙성된 특제 소스는 곱창을 많이 먹어도 느끼하거나 질리지 않게 만드는 곱창 요리의 훌륭한 조연들이다.

이에 그치지 않고 메뉴판을 잘 살펴보면 '후식(곱창)전골'이 또 눈에 들어온다. 구이로는 살짝 부족한 손님들을 위해, 얼큰한 국물로 마무리를 하기 위해, 곱창구이를 먹을까 곱창전골을 먹을까 고민하지 않고 둘 다 먹을 수 있도록 후식 전골 메뉴를 따로 마련했다. 후식이라고 하지만 2~3명이 먹기에도 전혀 부족함이 없는 양이다. 더구나 얼큰하고 깔끔한 국물은 기름진 곱창으로 끓인 게 맞나 싶을 정도. 조 셰프는 "전골에 들어가는 재료 역시 다듬는 비법이 따로 있다"면서 "재료 손질에 시간이 걸리더라도 한 번이라도 더 손을 거치면 그만큼 손님들이 더 맛있게 먹을 수 있다"고 설명했다.

특히 예전 호텔의 경우에는 셰프가 대부분 주방에 있어 음식을 요리해도 손님의 반응을 알 수 없었는데 지금은 직접 손님을 상대하게 되니까 손님의 반응과 요리한 음식의 장단점과 대해서도 잘 알게 되고, 그래서 손님들이 "기분 좋게 잘 먹고 갑니다"라고 말할 때면 더욱 보람을 느끼게 되는 것 같다고 덧붙였다. 다 먹고 난 전골요리에 직접 밥을 비벼 먹어도 좋지만, '양볶음밥'도 양이 부족한 손님이나 기름진 속을 정리하는 마무리 음식으로 전혀 손색이 없다.

본인이 좋아하는 맛 좋은 곱창집이 제주서 뿌리를 내릴 수 있기를 바라며 가게를 차렸다는 조 셰프는 신선도를 위해 부산에서 직접 질 좋은 재료를 공수, 2~3일마다 물건을 들여온다. 호텔에서부터 20여년을 요리업에 종사해 온 베테랑이지만 조 셰프는 "신선하고 좋은 재료와 청결은 좋은 요리를 위한 기본 중의 기본"이라면서도 '한결같은 맛'을 내기가 가장 어렵다"고 강조했다. 이어 "맛이 변하지 않아야 가게와 음식에 신뢰가 쌓이고 자주 찾아오는 단골이 되지 않겠냐"면서 "변함없는 맛으로 가게를 오래 이어가고 싶다"는 소망을 내비쳤다. '해민이네 양곱창'은 오전 11시부터 오후 11시까지 오픈하며, 매주 월요일은 더 맛 좋은 요리를 위한 충전의 시간을 갖는다. 조흥준기자