등살은 담백하고 뱃살 감칠맛 일품
불포화 지방·칼슘·비타민 등 풍부해
동맥경화·노화방지 등에 효과만점

겨울이 다가오면서 제주 방어는 맛이 들기 시작한다. 뱃살이 두툼하게 차오른 겨울철 방어는 별미 중 별미다.

쿠로시오 해류를 따라 회유하는 방어는 여름·가을에 남해와 동해에서도 잡히지만, 바람이 모질고 물살이 센 바다를 헤엄치는 제주의 겨울 방어는 단연 으뜸이다. 또 자리나 전갱이 같은 먹이 또한 풍부해 살이 찌기 시작하는 11월부터 2월까지가 가장 맛있는 시기다. 최근 국토 최남단인 마라도 해역에 방어어장이 형성되면서 지난 2일 하루 동안에만 1500마리가 잡히기도 했다. 방어잡이는 내년 2월 말까지 이어진다.

매해 11월 말이면 서귀포시 모슬포항 일원에서 열리던 '최남단 방어축제'에는 20만명이 넘는 관람객이 찾는 제주 대표 축제로 자리잡았지만, 올해는 코로나19로 취소됐다.

▶겨울철 방어 제대로 즐기려면=깊은 바다에서 거센 조류를 이겨내는 겨울 방어는 살이 기름지고 단단한 것이 특징이다. 겨울철 방어는 참치보다 낫다는 말이 생겨난 이유다. 그중에서도 조류가 세기로 유명한 모슬포와 마라도 주변 어장의 방어는 방어 중에서도 으뜸으로 치고 있다.

방어는 클수록 맛이 좋다. 작은 방어는 부위별로 맛을 즐기기 어렵고, 대방어는 돼야 다양한 부위의 맛을 즐길 수 있다. 방어는 무게에 따라 소방어(2㎏ 이하), 중방어(2~4㎏), 대방어(4~8㎏), 특대방어(10㎏ 이상)로 구분된다.

방어의 등살은 근육이 많아 담백하며, 뱃살은 기름기가 많아 감칠맛이 일품이다. 그리고 쫄깃한 꼬릿살과 단단하고 고소한 배꼽살, 지방이 많아 입에서 살살 녹는 가마살 등 다양한 부위의 독특한 맛이 방어의 매력이다.

다른 지역에서는 방어를 초고추장이나 고추냉이, 간장 등을 곁들여 먹지만 제주에서는 다진 마늘과 매운 고추를 넣어 섞은 쌈장과 주로 먹는다. 간혹 신김치에 말아먹기도 하고 참기름으로 양념한 밥과 함께 마른 김에 싸서 먹기도 한다.

방어는 맛도 맛이지만 건강에도 좋다. 불포화지방산(DHA)과 비타민 D·E, 칼슘·인·철·나트륨·칼륨 등의 무기질도 많이 함유돼 있어 고혈압·동맥경화 예방은 물론 골다공증·노화 예방, 뇌세포 활성화에도 효과가 있다.

▶방어 닮은꼴 부시리(히라스)·잿방어='겨울 방어, 여름 부시리'라는 말이 있다. 겨울에는 기름기가 찰진 방어가 맛있고 여름에는 부시리가 맛있어서 생긴 말이다. 두 어종은 서로 제철이 달라 맛의 우열을 가리기는 힘들지만, 제대로 된 맛을 즐기기 위해 두 어종의 구분법은 알아두는 것이 좋다.

간혹 사람들은 방어와 부시리를 혼동하기도 한다. 따로 놓고 보면 생김새가 아주 비슷해서 어느 것이 방어이고 부시리인지 구분하기 쉽지 않다.

두 생선은 주둥이 위턱의 생김새와 가슴·배지느러미의 길이나 위치로 구분할 수 있다. 방어는 부시리보다 위턱 끝이 뾰족하고 가슴지느러미와 배지느러미의 끝단이 거의 나란히 있다. 반면 부시리는 위턱 끝부분이 둥글게 생겼으며, 가슴지느러미가 배지느러미보다 짧다.

일부에서 부르는 '히라스'는 일본에서 부시리를 '히라마사'라고 부르는 데서 유래된 것이다.

또 일본에서 간팟치(カンパチ)라 불리는 잿방어를 방어와 혼동하는 사람도 있다. 잿방어는 최대 2m 이상 자라는 어종으로, 여름에서 가을까지가 제철이다. 외관상으로는 등 푸른 방어나 부시리와는 달리 잿빛이 도는 특유의 몸 색깔 때문에 구분이 쉬운 편이다.