민족의 명절인 추석이 6일 앞으로 다가왔다. 굽고 지지고 볶고, 추석 차례상 음식엔 유독 기름 쓸 일이 많다. 요즘 마트의 기름 코너에 가보면 수십여 종의 기름이 빼곡해 도대체 어떤 요리에 어떤 기름을 사용해야 할지 난감할 때가 많다. 보다 건강해지고 기호에 따라 다양해진 기름, 똑똑하게 골라 사용하는 방법을 알아보자.

▶ 대두유

=콩으로 만들어진 대두유는 향이 엷고 발연점이 240℃로 높아 튀김, 부침, 볶음, 샐러드 등 거의 모든 요리에 전천후로 사용할 수 있으며 한국식 요리법에 가장 잘 맞는다. 다른 고급유에 비해 저렴한데다 천연산화방지제인 토코페롤이 상당량 들어있고, 필수 지방산인 알파-리놀레산도 함유하고 있어 영양학적으로도 고급유에 비해 뒤질 것이 없다.

▶ 포도씨유

=고사리나 도라지볶음과 같이 프라이팬에 볶는 나물 요리를 할 때는 향기가 거의 없는 포도씨유를 사용하면 재료 고유의 맛을 살릴 수 있다. 기름 특유의 느끼한 맛이 덜하고 산패가 느려 오랜 기간 사용 할 수 있다.

▶ 올리브유

=올리브 열매에서 짜낸 올리브유는 폴리페놀과 올레인산이 많이 들어 있어 암을 예방하고 노화를 지연시키는 것으로 알려져 있다. 올리브유는 산도에 따라 '엑스트라버진 (산도 1% 미만)', '파인버진(1.5% 미만)', 또는 '퓨어파인(3.3% 초과)' 등으로 나뉜다. 시중에서 흔히 볼 수 있는 엑스트라 버진 올리브유는 발연점(기름에서 연기가 나기 시작하는 온도)이 낮기 때문에 가능한 한 열을 가하지 않는 게 좋으며, 샐러드, 각종 소스, 무침에 주로 이용된다. 하지만 특유의 냄새가 강해 한식에는 덜 어울리는 편이다. 파인 버진 올리브유는 구이나 가벼운 볶음 요리에 적당하며, 퓨어는 볶음이나 낮은 온도의 튀김에 사용 가능하다.

▶ 카놀라유

=노란 유채꽃에서 추출하는 기름으로 채종유라고 불리기도 한다. 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 받지 않기 때문에 가정에서 사용하기 편리하다. 발연점이 240℃에 달하고 바삭바삭한 맛이 뛰어나 튀김 요리에도 잘 어울린다.

<제주대학교병원 양양집중지원팀>