"최고 재료가 최고의 맛" 음식철학
나트륨 줄이기 건강문화정착 앞장

서귀포 청정바다에서 잡은 싱싱한 은갈치로 만들 수 있는 최고의 밥상을 대접받을 수 있는 당찬 맛집이 있다. 서귀포시 칠십리음식특화거리에 있는 해궁맛집(구 해궁미락)이다.

"최고의 재료가 최고의 맛을 만든다." 해궁맛집의 음식에는 주인장 고창범(50)·김영재(48)부부의 철학이 담겨 있다.

"일단 재료가 최고여야 해요. 제가 하루도 거르지 않고 위판장에 가는 이유죠. 가장 싱싱한 서귀포에서 잡아올린 은갈치로 그날그날 쓸 재료를 아침에 준비해 놓죠. 특히 저희집은 다른 관광음식점과 달리 여행사 등과 협약을 맺고 리베이트를 주지 않습니다. 수수료를 주면 손님들은 많이 유치할 수 있지만, 그만큼 재료에는 소홀해 질 것 같았거든요. 처음에는 힘들었지만, 지금은 제 철학으로 이만큼 식당을 이끌어왔다는데 자부심을 느낍니다.

해궁맛집의 베스트셀러이자 주력 메뉴는 갈치로 만들 있는 다양한 종류의 음식을 모아놓은 '갈치스페셜(모듬세트)'이다.

갈치스페셜은 갈치회를 기본으로 갈치조림, 갈치구이, 갈치회무침, 갈치튀김, 성게국으로 이뤄져 있다. 여기에 기본 밑반찬으로 삶은 문어와 간장소스를 곁들인 양파채와 묽은지, 상추와 깻잎이 나온다.

갈치스페셜의 메인은 뭐니뭐니해도 갈치회다. 하얀 속살을 발라 한입에 먹기좋은 크기로 잘라낸 갈치회. 물기 하나 없이 두툼한 살점이 말 그대로 '오동통'이다. 청정 서귀포 바다에서 잡아 올린 제주은갈치의 자연의 맛을 최대한 살리기 위한 주인장의 비법은 다름아닌 회 뜰때의 물기 제거와 숙성.

초장에 찍어 먹어보니 예전에 먹어봤던 갈치회와는 차원이 다른 맛이다. 회 자체에서 달달한 맛이 난다. 갈치라고는 상상이 안가는 맛.

주인장이 갈치회를 제대로 먹는 방법을 말해준다. 보통 회를 먹을 때 상추나 깻잎에 싸먹는 것보다 회를 있는 그대로 먹어야 한다지만, 해궁맛집에서는 방법이 달랐다. 깻잎이나 상추에 갈치회를 올리고, 쌈장(관광객들은 쌈장보다는 초장을 선호한다고 한다)과 마늘, 간장소스를 한 양파채와 묵은지까지 넣고 먹는다. 갈치회만 먹어도 맛있었지만, 주인장이 말해준 방법으로 먹으니 싱싱한 회맛에 곁들인 부재료들의 신선한 맛까지 배가 되는 느낌이다.

갈치조림과 갈치구이는 많은 음식점에서도 다루는 메뉴이기에 넘어가려고 했지만, 뭔가 다르다. 짠맛에 길들여진 기자의 입맛에는 약간 심심한 듯 했다. 하지만 그렇다고 싱겁지 않고 소금간이 자연스럽게 벤 듯했다. 밥과 함께 먹어도 좋고, 그냥 음식만 먹어도 좋을 정도의 간이 '딱' 조화된 맛이었다.

이유는 '건강' 이었다. 해궁맛집은 도내 최초로 '나트륨 줄이기 참여 건강음식점'으로 선정돼 건강한 식생활 문화 정착에도 앞장서고 있었다. 음식점 곳곳에 나트륨 줄이기 참여 건강음식점을 알리는 표시가 눈길을 끌었다. 특히 음식에 들어간 탄수화물과 단백질, 지방, 나트륨 등 세부적인 영양표시까지 해 직접 실천에 옮기고 있었다.

"우리 식당은 제주에서는 처음으로 식품의약품안전처가 지정하는 '나트륨 줄이기 참여 건강음식점'에 선정됐어요. 하루 권장 나트륨 양이 있잖아요. 권장 양을 맞추기 위해 수없이 시도를 반복한 끝에 지금의 맛을 내게 된거죠. 손님들이 오셔서 처음에는 싱겁다는 말씀들을 많이 하시는데 다 드시고 갈 때에는 몸에 좋은 음식을 맛있게 먹었다며 고맙다고 하시는 분들도 많아요."

두툼한 갈치회를 튀김으로 맛볼 수 있는 것은 해궁맛집을 찾는 이들만의 특권이라고 할 만큼, 주변에선 보기 힘든 음식이라는 주인장의 설명이 곁들여졌다.

한편 해궁맛집에서 싱싱한 횟감을 저렴하게 포장해 판매하기도 한다. 해궁맛집은 서귀포시 칠십리로 115에 위치해 있으며, 영업시간은 낮 12시부터 밤 11시30분까지. 갈치스페셜은 2인 기준 6만원, 3인기준 8만원, 4인기준 10만원이다. 문의 064-732-5577.