단백질·아미노산 풍부한 콩
두부 구워 소스 버무린 강정
두부면 활용 담백한 파스타

깊어가는 가을과 함께 들녘에는 수확의 시기가 도래했다. 대표적인 밭작물 중 하나인 콩 수확철을 맞아 제철 콩으로 만든 두부를 활용해 맛과 건강을 챙겨보자.

▶'밭의 쇠고기'라 불리는 콩=콩에 들어있는 단백질은 농작물 중에서 단연 최고로 꼽히며, 아미노산의 종류도 육류에 비해 손색이 없기 때문에 '밭의 쇠고기'라 불리기도 한다. 콩은 단백질 35∼40%, 지방 15∼20%, 탄수화물 30%가량으로 구성돼 있으며 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다.

콩을 먹었을 때 주요 건강 효과로는 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소, 당뇨병 예방 등이 알려져 있다. 콩을 날 것으로 먹으면 거의 소화가 안 되지만 익혀 먹으면 65%가량 소화·흡수가 된다. 콩 제품인 두부는 95% 정도, 된장은 80% 정도로 소화·흡수가 더 잘 된다.

▶영양의 '꽃' 두부=농촌진흥청은 지난 12일 콩 수확기를 맞아 영양만점 두부의 기능성과 요리법을 알리고 두부 만들기에 적합한 콩 품종도 소개했다.

두부는 콩을 분쇄, 가열, 여과해 얻은 수용성 단백질을 응고시켜 압착해 만든 전통식품이다. 두부는 단백질이 풍부하고 열량과 포화지방산 함유량이 낮아 체중 조절과 건강 유지에 도움이 된다.

두부에는 필수 아미노산이 있어 쌀과 함께 섭취하면 영양 균형을 이룰 수 있는데, 특히 필수 아미노산은 우리 몸에서 합성할 수 없어 식단을 통해 섭취해야 하기 때문에 두부는 좋은 식재료가 된다. 또 두부에는 이소플라본, 비타민B2, 칼슘 등의 기능성분이 풍부해 피로 해소와 건강 회복에도 좋다. 항산화 기능이 있는 이소플라본 성분은 가을철 건조하고 찬바람에 노출된 피부의 건강을 회복하는 데 도움을 줄 수 있다.

두부는 주로 반찬으로 먹지만 한 끼 식사대용으로 섭취하기에도 훌륭한 식재료다. 대표적인 두부 음식으로는 두부전골이 있다. 두부를 납작하게 썰어 노릇하기 구운 다음 다진 쇠고기, 버섯, 무와 당근, 데친 숙주, 양파, 채소 등을 전골냄비에 돌려 담고 국간장과 소금으로 간을 맞춰 끓이면 된다.

▶색다른 두부요리 두부 강정&두부면 파스타=두부에 부침가루를 묻혀 바삭하게 구워 양념을 버무리면 아이들 입맛을 사로잡는 두부 강정이 된다. 두부 강정을 만들기 위한 재료는 두부 1모, 부침가루, 식용유, 설탕, 다진 마늘, 물엿, 간장, 고추장, 케첩, 고춧가루가 필요하다.

먼저 설탕 6큰술, 다진 마늘 2큰술, 물엿 6큰술, 간장 1큰술, 고추장 1큰술 반, 케첩 4큰술, 고춧가루 1큰술과 물 약간을 냄비에 넣고 잘 섞이도록 저으면서 중간 불에서 끓여 소스를 만든다. 두부는 한 입 크기로 썰로 키친타월을 이용해 물기를 빼준다. 물기를 뺀 두부에 부침가루를 골고루 묻혀 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 구운 두부를 앞서 만들어둔 소스에 넣어 버무려주면 간단하고 맛있는 두부 강정이 된다.

두부면 파스타를 위한 재료는 두부면, 양파, 마늘, 베이컨, 페퍼론치노(매운 고추), 시금치, 간장, 후추를 준비한다.

앙파 1/4 정도를 얇게 썰어주고 베이컨도 썰어주며, 마늘 일부는 썰고 일부는 다진다. 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 마늘을 넣어 마늘 기름을 낸다. 마늘향이 충분히 올라오면 양파를 넣어 볶아주고 양파가 투명해지면 페퍼론치노와 베이컨을 넣고 후추를 살짝 뿌린 뒤 함께 볶아준다.

물에 가볍게 헹궈둔 두부면을 팬에 넣고 간장 두 큰 술을 넣고 볶아주면 된다. 시금치는 마지막에 넣어주고 간이 부족하다면 소금을 이용해 간을 맞춰주면 된다.

▶두부에 적합한 신품종 '선풍·대찬·선유2호'=농촌진흥청은 2020년에 생산된 주요 콩 품종 '선풍', '대찬', '선유2호'를 원료로 두부를 만들어 평가한 결과, 세 품종 모두 두부 가공적성과 영양성분이 우수한 것으로 확인됐다고 밝혔다.

이들 품종은 수분 흡수가 빨라 잘 불고 응집도 잘돼 가공적성이 좋았다. 수율은 243~249%로 기존 '대원콩' 223%보다 20∼26%p 높았다. 특히 기능성 성분인 이소플라본 함량이 '선풍'은 1g당 1233마이크로그램(㎍), '대찬'은 1092㎍으로 '대원콩' 894㎍보다 18~28% 많은 것으로 나타났다.

'선풍'과 '대찬'은 기존 두부용으로 많이 사용되는 '대원콩'보다 수량성이 평균 19% 정도 높고 기계수확에 적합하며 '선유2호'는 생육기간이 짧아 6월에 파종해 10월 초에 수확할 수 있어 이모작 재배에 적합하다. 이들 품종은 국산 콩 원료의 안정적 공급에 기여하고 가공업체뿐만 아니라 농가 경제에도 도움이 될 것으로 기대되고 있다.