육즙 가득한 '비프 웰링턴' 대표 음식
양파수프·밀푀유도 맛보는 코스 요리
유럽풍 인테리어·돌담 어우러진 가게

생일, 결혼기념일 등 특별한 날에는 특별한 장소에서 음식을 맛보며 기분을 내고 싶기 마련이다. 이런 날 주로 찾는 양식 레스토랑에는 대중에 친숙한 피자와 파스타를 떠올리기 쉽지만 평소에 접하기 힘든 프랑스 요리를 경험할 수 있는 곳도 제주에 있다. 바로 제주의 한적한 마을 곽지에 위치한 '컨플루언스'다.

'컨플루언스'를 운영하는 하길주(35) 대표는 요리경력만 10년이 넘는다. 120여년의 전통을 자랑하는 프랑스 요리학교 르 꼬르동 블루의 서울캠퍼스에서 요리를 배우다가 문득 프랑스에서 직접 요리와 언어를 배우고 싶어 리옹이라는 작은 마을로 떠났다고 한다. 이후 2년 정도 실전 경험을 쌓은 뒤, 현지에서 배운 프랑스 요리를 제주에서 직접 도민과 관광객들에게 선보이고 싶다는 꿈을 안고 지난해 9월 '컨플루언스'를 오픈했다.

가게로 들어서자 유럽풍의 가게 인테리어와 큼지막한 창밖으로 보이는 돌담이 잘 어우러지며 색다른 분위기를 연출했다. 제주도민에게는 익숙한 돌담이지만 관광객들은 독특한 조합에 감탄하며 사진 찍기에 여념이 없다고 하 대표는 설명했다.

'컨플루언스'는 모두 코스요리로 제공된다. 음식 준비 시간이 오래 걸리는 프랑스 요리의 특성상, 100% 예약제로 가게가 운영된다.

비프 웰링턴 런치 코스 요리의 시작은 셰리와인 식초를 넣은 양파수프다. 얇게 썬 양파를 약불에 4~5시간가량 볶아서 색이 갈색으로 변하면 진하게 끓인 소고기 육수에 셰리 와인 식초, 바게트 빵과 스위스 치즈를 갈아 넣고 오븐에서 마무리한다. 수프 하나를 만드는 데도 하 대표의 정성을 엿볼 수 있다.

다음 요리는 '컨플루언스'의 대표 음식이자 세계적인 셰프 고든 램지의 시그니처 메뉴인 '비프 웰링턴(beef wellington)'이다. 비프 웰링턴은 소고기의 안심 부위 덩어리에 두 가지 종류의 머스타드 소스를 바르고 버섯을 볶아서 만든 페이스트 덕셀(duxelle)을 바른 다음 스페인의 대표적인 생햄인 하몽과 페이스트리 반죽으로 고기를 감싸고 구워낸 소고기 요리이다. 만드는 데에만 2시간 정도의 시간이 필요하며, 고기의 표면을 꼼꼼하게 감싸고 굽기 때문에 육즙이 가득 배어 있는 것이 특징이다.

페이스트리 반죽으로 잘 감싼 비프 웰링턴을 칼로 자르자 소고기의 육즙이 잘린 단면을 따라 흘러내렸다. 메뉴에 대한 간단한 설명을 마친 후 하 대표는 비프 웰링턴을 다시 주방으로 가지고 갔다. 잠시 후 트러플 오일과 소금이 들어간 매쉬드 포테이토와 레드와인을 졸인 소스, 그리고 알맞게 볶은 브로콜리와 아스파라거스가 조화롭게 비프 웰링턴과 이쁘게 담겨져 나타났다. 비프 웰링턴을 큼지막하게 잘라 한입 베어 물자 넘치는 육즙과 부드러운 식감, 소고기 주위를 둘러싼 양념과 반죽이 과하지 않고 담백한 맛을 선사했다.

하 대표는 "프랑스 요리는 쉽게 접하기 힘들어 맛이 독특하거나 과하다고 생각하는 사람들도 있지만 오히려 대중적이고 과하지 않은 맛이 매력"이라고 설명했다.

코스 요리의 마무리는 단연 디저트다. '컨플루언스'에서는 제철 과일을 곁들인 프랑스 대표적인 디저트인 밀푀유가 제공된다. 밀푀유는 프랑스어로 천 겹, 천 개의 이파리를 뜻한다. 그 이름에 걸맞게 파이 반죽도 겹겹이 얇게 포개 만들어졌다. 반죽 사이사이로는 마스카포네 치즈 크림을 넣고 그 위로 딸기와 블루베리, 라즈베리 등을 올려 신선함을 더했다. 다소 무거운 음식을 먹은 뒤라 '밀푀유를 먹을 수 있을까?'라는 생각이 들었지만 한입 먹는 순간 그 생각은 금세 사라졌다. 많이 달지 않고 담백한 크림과 신선한 과일 그리고 얇은 파이 반죽이 입안에 남겨졌던 메인 요리의 여운을 상큼하게 날려주는 기분이다.

하 대표는 "누구나 특별한 날에 찾아와 프랑스 요리를 즐기고 아름다운 추억을 가져갈 수 있는 가게가 되고 싶다"고 말했다.

'컨플루언스'는 제주시 애월읍 곽지남3길 14에 위치해 있다. 매일 낮 12시~3시, 오후 6시~11시까지 운영하며 수요일은 휴무다. 런치 비프 웰링턴 3코스(2인 이상 주문 가능) 5만5000원, 런치 3코스 3만5000원, 디너 비프 웰링턴 4코스 6만 5000원, 디너 4코스 4만5000원 등이다. 고기 원산지별로 가격이 바뀔 수 있으며, 예약제로 운영되기 때문에 사전 예약은 필수다. 문의=064-799-2532.