보리가 노랗게 익어가는 오뉴월, 자리돔의 맛도 익어가는 계절이라 할 만큼 자리돔 맛은 특별하다. 자리돔은 엷은 다갈색으로 붕어만한 크기의 돔 종류로 제주, 통영에서 5~8월에 잘 잡히고 바다 고기 중에서 칼슘, 지방, 단백질이 풍부하고 맛이 담백, 구수한 맛을 내는 글루타닌산과 같은 아미노산 성분이 많은 생선이다.

자리돔으로 만드는 음식 중에는 자리물회, 강회, 자리돔구이, 저리돔젓 등 다양하며, 특히 자리물회는 제주도에서 제주를 대표하는 7대 향토음식 중 첫 번째로 선정할 만큼 제주에서 가장 대중적이고 호평을 받는 물회로 자리잡고 있다. 자리물회는 비릴 것 같지만 비린내가 나지 않으며 시원하고 고소하고 감칠 맛을 내는 게 특징이다. 자리물회는 술 먹은 다음날 숙취 해소뿐만 아니라 여자들의 피부미용에도 좋다고 한다. 또한 국물맛이 입맛을 당기게 해 식욕을 돋구게 하고 기름기가 적어 소화가 잘 돼 위장이 약한 사람도 부담없이 먹을 수 있으며 열량이 낮아 비만인 사람에게도 적합한 음식이다. 제주도 자리물회에는 반드시 된장이 들어가야 비린내가 가시며 향기가 있다.

▶자리물회 만들기

▷재료=자리, 오이, 깻잎, 양파, 무, 부추, 풋고추, 홍고추, 토장, 고추장, 고춧가루, 식초, 다진마늘, 설탕, 깨소금, 제피

▷만드는 방법

1. 머리, 꼬리 자르고 비늘치고 머리 옆 가시를 다듬은 후 내장 발라 깨끗이 씻어 얇게 어슷썬다.(자리돔은 뼈째 먹는 생선으로 뼈를 발라내지 않는다.)

2. 깻잎, 오이는 곱게 채 썰고 부추, 미나리, 고추는 송송썬다.

3. 무를 넣을 때는 살짝 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜 준다.

4. 얇게 썬 자리돔에 식초(식용빙초산), 갖은 된장 양념 넣고 간이 배도록 무친다. (식초는 억센 자리돔의 뼈를 부드럽게 한다.)

5. 썰어놓은 야채를 넣어서 다시 버무린다.

6. 먹기 직전에 생수, 얼음을 넣고 깨소금을 듬뿍 넣어준다.

7. 국물 맛을 보면서 식초, 된장양념으로 간 조절을 한다. 이때 식초는 일반 사과 식초를 넣고 처음 자리 양념 할 때는 식용 빙초산을 넣어준다.(물회의 제맛을 내기 위해서는 식용 빙초산이 들어가야 된다)

8. 마지막으로 기호에 따라 제피잎을 넣으면 톡 쏘는 듯한 독특한 맛이 잡내를 없애고 국물을 맛깔스럽게 한다.

뼈째 먹을 수 있어 양질의 칼슘과 지방, 고단백질의 보충에 그만인 자리돔의 풍부한 영양성분이다. 예로부터 제주도에서는 '자리 물회 다섯 번이면 보약이 무용지물'이라는 말이 전해 올 만큼 자리물회의 상큼한 맛이 무더운 여름철 영양보충에도 아주 좋다. 오늘 저녁 메뉴에 시원한 자리 물회 한 그릇 올려보는 게 어떨까. <제주대학교병원 영양팀>