새콤달콤 김치찌개… 공기밥 하나 추가
입맛 만족시킨 음식만 손님에게 내놓아

하루 일과를 마치고 지인들과 만나 고깃집을 찾고 정담을 나누는 모습은 우리나라 저녁 문화에서 보편화된 모습이다. 청정지역인 제주에서 생산된 돼지목살 한 덩어리를 연탄 불꽃의 은은한 열로 노릇하게 구워내면 군침이 입안 가득 고이기 시작한다. 요즘 핫한 맛집으로 떠오르고 있는 서귀포시 흑돼지 연탄구이 전문점 '대윤'을 찾았다.

은은한 연탄향 속 석쇠에 올려진 목살 한 덩어리는 기름기가 돌기 시작하며 구워지기 시작한다. 목살의 두께는 어림잡아 3cm는 되어 보인다. 김용민(52)대표는 매장을 돌며 고기를 손수 구워주며 손님들과 얘기를 나누고 있다.

김 대표가 겉면이 노릇하게 익은 목살을 한 덩어리 집어 거침없이 잘라내자 목살에서는 그동안 품고 있던 육즙이 흐르기 시작한다. 구워지는 목살을 보고 있자니 입에는 군침이 한가득 고인다. 잘라진 목살을 한점 입에 넣고 육즙을 입안 가득 머금는다. 전혀 질기지 않아 몇 번 씹어 삼키면 그만이다.

김 대표에게 고기가 입에서 녹는다고 평가했다. 그러자 그는 "고기는 극소량만 생산하는 정육점에서 이틀에 한번 구입하고 있다"면서 "또한 구입한 고기를 바로 파는 것이 아니라 한번 숙성을 거친 뒤 손님들에게 내놓고 있고, 고기 맛에는 정말 자신이 있다"고 설명한다.

이어 그는 "개업 초창기에 찾은 노부부가 우연치 않게 우리 고깃집을 찾았고, 다음날에도 이들은 고기 맛이 좋다면서 또다시 방문한 적이 있다"면서 "이후 이 노부부는 제주를 방문할 때마다 우리 고깃집만을 찾고 있고, 최근에도 방문해 이 고기 맛을 잃지말라는 조언도 해주고 있다"고 말했다.

김 대표는 고기를 맛있게 먹는 노하우도 전한다.

그는 "우선 고기 겉면을 바삭하게 익히고 잘라야 고기 육즙을 잡을 수 있다"면서 "살코기는 불판 중앙에 배치하고 비계는 바깥쪽으로 해야 맛을 제대로 즐길 수 있다"고 조언했다.

특히 대윤의 진미는 당연 고기맛이지만, 고기에 곁들어 먹는 새콤한 김치찌개 또한 별미다. 김 대표는 김치를 자신의 비법으로 숙성시켜 김치찌개의 재료로 사용한다. 또한 그는 만일 그날 김치가 맛이 없으면 손님들에게 김치가 익지 않아서 김치찌개 맛을 보장 못하겠다고까지 말하며 내놓지 않으려고 한다.

그는 "자신만의 비법으로 김치를 숙성시켜 김치찌개를 만들고 있다"면서 "만일 김치찌개에 사용되는 김치가 그날 덜 익어 있다면 손님들에게 내놓지 않으려고 한다. 그날 오신 손님이 맛이 덜 한 저희 가게 김치찌개를 먹고 다음에는 찾지 않을 수 있고, 또 자신을 만족시키지 못한 음식을 손님들에게 제공하고 싶지 않기 때문"이라고 설명했다.

위치=제주특별자치도 서귀포시 서문로 23(732-2953).