푹푹 찌는 여름에는 고온 다습한 기온 탓에 음식이 생각보다 빨리 상한다. 여름철 식품을 보다 안전하고 맛있게 섭취할 수 있는 식품별 적절한 보관법을 알아보자.

▶된장, 고추장, 간장 등 장류=장류는 오래 보관해 먹다보니 여름철이라고 특별히 보관에 신경을 쓰지 않는 경우가 많다. 미생물에 의해 발효된 장류를 온·습도가 높은 여름철 개봉하여 그냥 방치하게 될 경우 표면에 하얗게 곰팡이가 피는 경우가 있다. 장류는 개봉 후 습기가 없는 서늘한 곳에 보관하거나, 여름철에는 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 장을 보관할 때 색이 진해지는 갈변현상이 일어나는데, 이는 장에 포함된 아미노산과 당류가 서로 반응해 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 것으로 발효숙성이 진행됨에 따라 나타나는 자연스러운 현상이다. 구입한 장류의 갈변을 지연시키고 싶을 경우에도 냉장 보관하는 것이 가장 적당하다. 항아리나 병에 보관하여 숙성시킬 경우에는 표면에 소금을 뿌리거나, 김을 여러 장 겹쳐 위에 덮어 놓고, 사용할 때는 윗부분을 걷어낸 후 노르스름한 속의 것을 뜨고 다시 잘 덮어 보관한다.

▶쌀=여름철에는 쌀도 부패하거나 벌레가 생기기 쉽다. 요즘처럼 쌀을 소포장하여 판매할 경우 비닐소재 봉투나 비닐 코팅된 쌀포대를 사용하게 되는데, 이러한 포장재질은 예전 가마니나 종이봉투에 비해 오히려 쌀벌레에 더 취약하다. 따라서 쌀은 별도의 밀폐용기나 전용 냉장고에 보관하는 것이 좋은데, 이 때 쌀통에 마늘이나 고추 등을 넣어두면 쌀벌레가 생기는 것을 일부 막을 수 있다. 만약, 특유의 강한 향이 신경 쓰인다면, 식품추출물로 만들어진 쌀벌레 차단 전용 방충제를 넣어두는 것도 방법이겠다.

▶야채와 과일=기본적으로 야채와 과일은 씻지 않은 상태로 보관하며, 수분 손실을 막기 위해 냉장고의 야채 보관실에 따로 보관하는 것이 바람직하다. 비닐 포장에 넣을 경우 공기구멍을 몇 군데 뚫어놓는 것이 선도를 유지하는데 도움이 된다. 바나나의 경우 냉장 보관을 하게 되면 색이 변하므로 상온에 보관해야 하며, 포도는 씻지 않은 상태로 비닐봉지에 담아 냉장 보관했다가 먹기 직전에 씻어 먹는 것이 좋다. 복숭아는 냉장고에 넣어 너무 차게 보관하면 단맛이 떨어지므로 먹을 만큼만 구입한 후 신문지에 싸서 바람이 잘 통하는 곳에 두었다가 먹기 2~ 3시간 전 냉장고에서 차게 해 먹는다.

▶달걀=마트에서 달걀을 구입할 때에는 상온 보관된 것 말고, 냉장코너에 진열된 것을 고른다. 냉장고 문쪽 가까이 보관 시 미세충격에 껍질에 금이 가는 등 상할 수 있으므로 별도의 용기에 넣고 안쪽에 넣어두는 것이 좋겠다. 호흡하는 둥근 부분을 위로 향하게 하여 보관하고, 깨뜨렸을 때 노른자가 탄력이 없이 흩어지거나 물에 띄워보아 떠오르는 달걀은 상한 것이므로 먹지 않도록 한다.

<제주대학교병원 영양집중지원팀>