양조탱크·발효탱크 등 맥주생산시설 갖춰 공급
효모 살아있어 깊고 그윽한 맛·톡 쏘는 향 일품
제주맥주 영업장 7월 신제주에 개장 예정 주목

서울 강남역 사거리 인근에 하루 1000ℓ의 맥주 생산설비를 갖춘 250석 규모의 '옥토버 훼스트' 1호점에 들어서자 젊음의 열기와 맥주향이 진동한다.

하우스맥주 전문점인 옥토버훼스트에서는 독일 전통의 화이트 맥주인 바이스 비어와 가장 대중적인 라거 타입의 필스너비어, 자작나무로 볶은 흑맥아를 사용해 스모크한 향이 훌륭한 둥클레스비어, 맥주와 레모네이드를 블렌딩한 라들러 등을 생산 판매하고 있다.

지난 2002년 7월 문을 연 옥토버훼스트는 강남점을 시작으로 서초점, 홍대점 등 서울시내 곳곳에 지점을 열었다.

영업장 통유리 너머로 훤히 들여다 보이는 주방에는 두 개의 큰 구릿빛 양조탱크가 있다. 양조탱크에서 끓인 맥아즙은 발효 탱크로 옮겨지고 맥아즙은 2~3주간 숙성기간을 거쳐 맥주로 탄생된다.

홍성옥 옥토버 훼스트 강남점장은"맥주 제조설비는 독일에서 들여왔고 옥토버훼스트는 10월 독일에서 열리는 맥주축제에서 따온 이름이다. 옥토버훼스트는 오늘날 세계 3대 축제의 하나로, 16일간 700만 관광객이 몰리고 500cc 맥주 1500만잔이 팔리는 유명한 뮌헨의 10월 축제"라고 설명했다.

홍 점장은 또 "맥주제조는 독일에서 양조사 자격증을 취득한 분이 맡고 있고, 우리가 만드는 독일식 맥주에 어울리는 음식과 안주를 만들기 위해 유명호텔에서 일하던 요리전문가를 영입했다"고 말했다.

맥아는 독일 바이어만사에서 직수입해 사용한다.

맥아의 종류는 기본적인 것만 해도 10여가지에 이른다. 일반적으로 맥주에서 가장 많이 쓰는 필스너 맥아, 밀을 가공한 밀 맥아, 카라멜 향이 나는 맥아, 볶아서 검은색을 내는 흑맥아 등등다양한 종류의 맥아를 얼마나 많이, 어떻게 배합했느냐에 따라 맥주의 종류와 맛이 달라진다. 맥주를 만들 때 쓰는 보리는 녹말이 많고 단백질이 적으며 담황색의 윤기와 광택을 가져야 한다.

옥토버훼스트 바이스 비어는 다른 맥주와는 달리 보리 대신 호밀을 사용한다. 이에 따라 맥주를 입에 대는 순간은 시큼하지만 마시고 나면 뒷맛이 무척 고소하다. 둥클레스 비어는 볶은 보리를 쓰기 때문에 검은색을 띠는 흑맥주인데 약간 씁쓰레한 맛이 난다.

홍 점장은 하우스 맥주의 장점을 신선도로 꼽았다. 병맥주의 경우 열 또는 비열처리를 통해 효모가 완전히 죽게 된다. 생맥주는 여과장치로 효모를 대충 거른 맥주라면 이 곳의 맥주는 제조장치에서 맥주를 생산해 숙성한 뒤 신선할 때 잔에 따라주기 때문에 효모가 완전히 살아 있어 깊고 그윽한 맛과 톡 쏘는 향을 낸다.

홍 점장은 "국내 시중에 팔리는 병맥주는 유통기한을 늘리기 위해 여과과정을 거치는 동안 몸에 좋은 단백질과 효모가 대부분 파괴되지만 우리와 같은 소규모 맥주 제조장에 오면 신선한 맥주를 즉석에서 마실 수 있다"고 설명했다

이에 따라 이 곳은 독일 뮌헨의 맥주 축제 옥토버 페스트에 온 듯 늘 활기가 넘친다.

제주자치도는 오는 7월 제주시 구신제주종합시장에 제주맥주를 마실 수 있는 영업장을 운영할 예정이다. 종류는 에일방식으로 페일에일1, 페일에일2, 스토롱에일, 스타우트이고 라거방식은 필스너 1종류다. 대부분 생맥주로 출시되고, 병 제품은 기념품 형태로 판매할 예정이다. 제주맥주는 하이 그래비티 방식으로 생산하지 않아 맥주의 맛과 향이 살아있다는 평가를 받고 있다.

[맥주 제조과정]"좋은 맥주 만들려면 일단 좋은 물이 필요"

①당화=빻은 맥아를 따뜻한 물에 담가 놓으면 맥아 속의 당분이 분해되어 물에 녹는다. 약 2시간 소요

②여과=당화된 물과 맥아를 여과 장치를 통과하게 한다. 맥아 껍질과 알곡을 걸러내고 남은 단 물을 맥아즙이라고 한다.

③자비=맥아즙을 끓인다. 이때 홉을 넣어서 홉의 쌉쌀한 맛이 맥아즙 속에 녹게 한다. 약 1시간 소요

④침전=끓인 맥아즙을 침전 장치를 통과하게 한다. 이러면 맥아즙 속에 남아있던 응고 단백질이 걸러진다.

⑤발효=미세한 맥아 찌꺼기까지 걸러낸 맥아즙을 차게 만들어 발효 탱크에 넣은 뒤 효모를 투입한다.

효모는 맥아즙 속의 당을 분해해서 알코올과 이산화탄소로 만든다. 발효가 끝난 맥주를 미숙성 맥주(Young Beer)라고 한다. 소요시간은 약 1주일일 걸린다.

⑥숙성=발효가 끝난 미숙성 맥주를 온도가 낮은 숙성 탱크로 옮겨서 효모의 활동을 정지시킨다. 효모 찌꺼기는 맥주 속에 남아있던 미세한 부유 물질과 함께 탱크 바닥으로 가라앉는데, 여러 번에 걸쳐 효모 찌꺼기와 미세한 부유 물질을 제거해 준다. 시간이 지나면 가라앉는 부유물질의 양은 거의 0에 이르고 더 이상 숙성시킬 필요가 없어지는데, 일반적으로 상면 발효 맥주는 3주, 하면 발효 맥주는 4주가 소요된다. <옥토버훼스트 제공>