생산자와 직거래로 재료 공급
제주산 문어·한치 이용 파스타
새콤 백년초 곁들인 탕수육 등
38가지 특제소스로 퓨전요리

청정제주의 맑은 햇살과 물, 비옥한 화산토에서 생산한 제주특산물을 주재료로 퓨전요리를 만드는 이탈리안 레스토랑. 느끼하고 생소할 것만 같은 서양요리에 제주산 식재료를 가미해 산뜻하고 친근한 맛을 연출한다.

제주시 탐라중학교 인근에 올해 3월 문을 연 '도다모.' 도담도담, 따뜻한 이야기와 건강하고 맛있는 음식이 있는 공간이 되기를 소망한다.

윤경희(40·여) 대표가 청정제주 로컬푸드를 지향하는 '도다모'를 얘기한다.

"서귀포 지인이 직접 재배한 청귤과 한라봉, 레몬 하나부터 한라산 표고버섯, 구좌의 당근과 감자, 성읍의 무, 애월의 양배추, 저지리의 콜라비, 대정의 토마토와 마늘, 성산의 무태장어까지…. 본래 재료의 맛을 그대로 살리기 위해 제주도 전역의 생산자들과 1:1 직거래하면서 신선한 재료 공급하는 것을 가장 중요하게 생각하죠. 도다모를 찾는 고객의 건강을 위해 모든 식재료를 냉동하지 않고 천연 그대로 쓰는 것이 나름 음식에 대한 철학입니다. 그리고, 여기에 직접 발효시켜 만든 38개의 소스가 경쟁력이라고 봅니다."

음식이 나오기 전에 직접 구운 건강식빵에 손이 간다. 상온에서 자연발효해서 만든 빵이라 부드럽다. 미술가가 직접 도왔다는 인테리어를 구경하는 것도 호강이다. 아이들을 위한 놀이공간이 있어 여유롭게 음식을 먹을 수 있는 것도 장점이다.

도다모가 내놓은 대표 메뉴는 고랑몰라(말로 해서는 모른다) 올리오 파스타. '먹어봐야 안다'는 의미로 제주산 문어와 한치, 그리고 제주마늘이 올리브오일과 조화를 이룬다. 일반적으로 파스타에 들어가는 조개며 홍합, 오징어 등은 타지역에서 생산한 것으로 넣지 않고 있단다.

이처럼 지독하리만큼 제주산을 고집하는 이유는 딱 한가지. 전국 어디에서 생산하는 식재료보다 제주산이 더 신선하고 몸에 좋다고 믿기 때문이다. 신선한 재료에 38가지의 특제소스, 소금과 후추간이 전부로 재료 본연의 맛을 느끼기에 충분하다.

천연기념물인 천지연무태장어를 맛볼 수 있다? 의문도 잠시, 친척이 직접 양식하는 무항생제 무태장어는 순수하게 흙과 물, 산소, 미생물만을 먹고 자란다. 그렇지만 육질은 더 찰지고 쫀득하며 장어 특유의 잡내가 없는 것이 특징이다.

남편인 최용호(43)씨는 도내 대형호텔에 근무하며 아내를 외조하고 있다.

"천연소스 개발은 건강 지중해 요리로 유명한 김근기 쉐프연합회부회장의 도움을 받았죠. 2개월간 제주전역을 돌며 천연재료를 어떻게 식재료로 쓸지 고민을 많이 했죠. 소스 중에 고추장과 간장소스, 맛술에 가장 신경을 쓰는데 적어도 1~2개월간의 숙성기간이 필요한데 시간이 만들어낸 정직한 맛이라고 보면됩니다."

전분가루에 새콤한 백년초를 넣어 갓 튀겨낸 탕수육하며, 직접 만든 수제 베이컨을 넣은 파스타, 제조한 플레인요구르트를 뿌린 야채샐러드, 화덕에서 직접 구워낸 피자. 제주산 돼지고기와 닭을 사용한 스테이크와 덮밥 등 요리도 일미다. 감자, 고구마, 호박, 견과류, 수수와 깐녹두를 넣어 지은 영양밥도 정갈하다.

여기에 제주레몬과 청귤, 한라봉으로 만든 특제 주스도 빼놓을 수 없다. 눈과 입이 즐거운 맛여행, 도다모에서는 가능한 일이다.

도다모의 명함 글귀다. '사랑하는 이의 집에 놀러 온 듯한 낯익은 푸근하고 친근한 공간, 갓 수확한 신선한 재료로 정성스럽게 준비한 먹거리, 도다모는 어제처럼 오늘도 당신을 기다립니다.'

영업시간은 오전 11시30분부터 오후 11시. 오후 3~5시는 잠시 쉰다. 매주 마지막째 주 수요일은 휴무다. 제주시 신설로 11길 5(아라2동). 064)752-5525.