가스 불 앞에 서기도 두려운 여름 날, 더운 국이 부담스러워진다면서 잃어버린 식구들의 입맛을 돋우어 주고, 갈증해소에 제격인 냉국이 절로 생각난다.

냉국은 차갑게 만들거나 식힌 국물에 재료를 담아 간장, 소금, 식초, 설탕 등으로 간을 해 새콤달콤한 맛을 내는 것이 특징이다.

제주에서는 된장으로 간을 한 냉국을 주로 이용하는 편인데, 의외로 간단해 보이는 냉국이 맛을 내는 게 쉽지가 않고, 호불호가 갈리는 경우가 많다. 냉국하면 가장 쉽게 떠오르는 것이 오이냉국인데, 생오이를 그냥 쓰면 냉국이 너무 싱거워질 수 있다. 오이는 씻을 때 통째로 소금을 뿌려 비벼서 씻어준 다음 얇게 썰어서 다시 소금을 약간 뿌려주면 간도 잘 맞고, 색도 파랗게 유지될 수 있다.

미역냉국의 경우 익히지 않은 미역을 사용하게 되면 비린 맛이 날 수 있다. 물론 이러한 바다 맛을 즐기기 위해 냉국 재료로 해조류를 사용하다면 그냥 먹어도 좋겠지만, 비린내가 싫다면 미역을 찬물에 20분 정도 담가 소금기를 빼고 씻어 건져낸 후 레몬즙을 뿌려주면 미역냄새도 없어지고 한층 부드러워진다. 그래도 냄새가 난다면 살짝 데쳐서 사용해도 좋겠다.

냉국 재료로 무엇을 사용하든지 미리 양념을 해서 맛이 배도록 조리하는 것이 좋다. 그래야 재료의 맛이 국물 속으로 빠져나가지 않는다. 국물은 보통 끓인 물을 식혀서 사용하거나 생수를 사용하는데 개운한 맛을 원한다면 생수를, 깊은 맛을 좋아한다면 끓여서 식힌 물을 추천한다. 육수를 직접 우려내서 국물로 사용한다면 건지와 어울리는 육수를 선택하는 것이 좋다.

미역과 같은 해초일 경우에는 쇠고기, 다시마 등을 우린 육수를 사용하거나 표고버섯 등을 사용하면 감칠맛이 난다. 콩나물과 같이 시원한 맛을 내는 야채를 재료로 사용할 경우에는 멸치와 같이 국물 맛이 시원한 재료로 균형을 맞춘다.

특이한 향이나 맛이 느껴지지 않는 곤약이나 우무 등은 다시마국, 쇠고기국, 닭고기국 등 다양한 육수를 활용할 수 있겠고, 우무는 콩국이나 간장국물 등에 활용하면 좋다. 냉국에 빠지지 않는 재료인 식초는 주로 양조식초를 쓰는 것이 좋은데, 해물이 들어간 경우 화이트와인 식초나 과일향이 나는 식초를 사용하면 비린 맛이 덜하다. 식초는 음식 자체의 보존성을 높이기도 하지만 장내 유해균들의 제거를 도와 설사, 장염 등을 예방하는데 도움이 되고, 아미노산, 구연산 등이 함유돼 있어 여름철 지친 피로를 풀어주는데도 좋다.

매콤한 맛을 선호할 경우 고춧가루나 청양고추를 사용할 수 있는데, 고춧가루의 경우 색과 맛이 좋은 반면 텁텁한 맛이 날 수 있다는 단점이 있다. 특유의 비린 맛이 나는 야채를 재료로 사용할 경우에는 고춧가루를 쓰는 것이 좋다. 청양고추는 맛이 깔끔하고, 톡 쏘는 끝맛이 있어 매운맛을 즐길 경우에는 청양고추를 고명으로 쓸 수 있다. 그저 국물에만 고추의 매운맛을 내고 싶다면 고추를 담갔다가 건져내도 좋다. <제주대학교병원 영양집중지원팀>