청국장은 영양가가 풍부한 콩과 착한 미생물이 만나 만들어진 우리나라 전통 발효식품 중의 하나이다. 특유의 냄새로 인해 푸대접을 받기도 하지만 원료인 콩이 가지고 있는 영양과 미생물에 의한 발효과정 중 생성되는 다양한 생리활성물질이 신진대사를 촉진시키고, 성인병 예방에 탁월한 효과가 있음이 알려지면서 웰빙 식단의 주인공으로 각광을 받고 있다.

청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균이라고 하는 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)균을 이용해 발효시켜 만든다. 6개월 이상 걸려야 먹을 수 있는 된장과는 달리 삶은 콩에 볏짚을 깔아 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 생청국장이 만들어진다.

청국장은 발효 과정 중 바실러스균에 의해 단백질분해효소(protease)가 생성되고, 이 효소는 콩 단백질을 아미노산으로 분해해 소화율을 높인다. 삶은 콩의 경우 흡수율이 30% 정도밖에 안되지만 청국장의 경우 소화 흡수율이 90% 가까이 된다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스를 생성하는데, 청국장의 독특한 냄새 가운데 하나가 바로 이 암모니아이며 암모니아 냄새는 잡균의 증식을 억제하는 효과를 갖는다. 청국장 발효 중에는 비타민 B2, 칼슘 등의 함량이 증가하며, 끈끈한 점액성 물질이 생긴다. 폴리글루탐산이 주성분으로 칼슘의 흡수를 도와 건강에 유익하다.

청국장의 원료인 대두에는 항산화와 항암효과가 있는 이소플라본, 페놀화합물, 피틴산, 사포닌 등의 다양한 생리활성 물질이 함유돼 있다. 발효과정에서 이소플라본은 구조가 변화돼 흡수가 더 용이해지고, 체내 이용성이 발효되지 않은 콩보다 더 높아지게 된다. 이소플라본은 유해 활성산소를 제거해 유방암, 대장암, 전립선암의 예방에 효과가 있다. 콩의 이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 작용을 해 폐경기 여성의 골다공증 예방에도 효과가 있다. 또한 치매환자에게 부족한 신경전달물질인 아세틸콜린의 양을 증가시켜 노인성 치매 예방에도 도움이 된다. 청국장의 바실러스균은 대장에 유익한 균의 발육을 도우며, 식이섬유와 사포닌은 변비 개선에 도움을 준다.

소금을 첨가하지 않은 생청국장은 냉동할 경우 6개월 이상 보관할 수 있으나 5℃이하에서 냉장 보관할 경우 1주일 내에 먹는 것이 좋다. 대부분의 청국장은 상온에서 3~4일정도 보관할 수 있다. 청국장은 끓이면 우리 몸속에서 유익한 작용을 하는 미생물과 효소의 대부분이 파괴돼 그 역할을 기대할 수 없기 때문에 생청국장으로 먹는 것이 가장 좋다. 하지만 생청국장을 먹기 힘들어 찌개로 끓여 먹는다면 다른 재료를 끓이고 어느 정도 식힌 후 청국장을 넣어 먹도록 한다. 다만 뇌졸중이나 판막질환 등의 예방을 위해 와파린 같은 항응고제를 복용하고 있는 사람이라면 비타민 K가 다량 함유된 청국장을 많이 섭취하는 것은 제한하는 것이 좋다. <제주대학교병원 영양집중지원팀>