영양도 풍부… 따는 것 만큼 삶는 것도 중요
지짐·파니니 샌드위치·피클 등 레시피 다채


따스한 봄기운에 섬 곳곳이 파릇해지는 4~5월이면 제주 사람들은 바빠진다. 딱 이맘때만 꺾을 수 있는 고사리를 만나기 위해서다. 산과 들에서 마주하는 초록 줄기는 생명력 넘치는 봄의 선물이다.

고사리 철이 돌아왔지만 올해는 몸가짐이 조심스럽다. 코로나19 여파에 해마다 찾아왔던 고사리축제도 취소됐다. 그래도 이대로 한철을 보내긴 아쉽다. 고사리를 따는 것 만큼 이 계절의 맛을 만나는 것도 재미다. 김진경 베지근연구소 총괄디렉터의 도움을 받아 좋은 고사리를 색다르게 맛보는 방법 등을 정리했다.



# 제주사람에게 없어선 안될 식재료

제주 고사리는 예부터 귀한 대접을 받았다. '궐채'(蕨菜)라는 이름으로 임금에게 진상되기도 했다. 지금도 '산에서 나는 소고기'라 불리며 비싼 몸값을 자랑한다. 단백질과 칼슘, 철분, 무기질 등 영양도 풍부하다.

제주에서 고사리는 없어선 안될 식재료다. 제사상에는 빠지지 않고 올랐다. 제주사람들은 조상이 제사 음식을 싸서 간다고 여겨 고사리를 가지런히 올리고 계란물을 부어 전처럼 지진 '보따리'를 만들기도 했다. 제사용으로 올리던 나물이라 무덤가에 자란 고사리는 따지 않았다.

고사리는 줄기가 세지 않은 것을 꺾어야 한다. 햇빛을 받으면 줄기가 억세진다고 해 새벽부터 고사리를 꺾는 일이 흔하다.

'백고사리'와 '흑고사리' 중엔 흑고사리를 더 쳐준다. 고사리를 전문적으로 따는 '꾼'들은 그늘에서 자란 진한 갈색의 통통한 흑고사리를 따기 위해 가시덤불을 누비는 것도 마다 않는다.

고사리를 따는 것만큼 잘 삶는 것도 중요하다. 고사리에 있는 독성을 빼기 위해서다. 보통 끓는 물에 5분 정도 삶으면 되지만 늦게 딴 고사리라면 좀 더 시간을 둬야 한다. 삶은 고사리는 건져서 물기를 빼고 식혀야 하는데, 이때 물에 담그면 고사리의 향이 떨어질 수 있어 최대한 헹구지 않는 게 좋다. 오래 두고 먹을 고사리는 한 번 삶은 뒤 햇볕에 잘 말려 보관하면 된다.



#샌드위치부터 피클까지… 고사리의 새로운 맛

제주에선 고사리를 다양하게 맛본다. 고소하게 나물로 볶거나 돼지고기 육수에 푹 끓여 육개장으로 먹기도 한다. 찾아보면 더 새롭게 고사리를 맛볼 수 있는 레시피도 많다.

김진경 베지근연구소 총괄디렉터는 "제주사람들은 돼지고기에 고사리를 함께 볶아 즐겨 먹었다"며 "(국물 없이) 바싹 볶은 '고사리 돼지고기 지짐'을 빵 속에 넣어 모차렐라치즈를 뿌려 그릴에 구우면 '고사리 돼지고기 파니니 샌드위치'를 만들 수 있다"고 말했다.

고사리가 연하고 향이 좋다면 고사리를 넣고 밥을 해 먹어도 좋다. 푹 무르게 데친 고사리에 들깨가루와 쪽파, 으깬 두부를 넣고 간장과 들기름으로 버무린 '고사리 들깨 무침'도 입맛을 돋우는 음식이다.

음식을 먹을 때 상큼함을 더하는 '피클'도 고사리로 만들 수 있다. 물과 설탕, 식초를 2:1:1 비율로 해 피클링 스파이스(향신료)를 넣고 끓이면 '피클물'이 완성되는데, 이 물이 뜨거울 때 고사리를 넣어 실온에서 3일 정도 숙성하면 된다.

김 총괄디렉터는 "고사리 피클은 갓 따서 한 번 삶은 고사리로 만들기 때문에 고사리철에만 만들 수 있다"며 "오래 두고 먹을 거라면 3일간 숙성을 거친 뒤 피클물을 다시 한번 끓인 뒤 고사리를 넣어 냉장 보관하면 된다"고 소개했다. 김지은기자