외식 컨설턴트가 전하는
불황 속에도 살아남는 법


다 같은 국숫집이 줄지은 거리에도 손님이 몰리는 곳은 정해져 있다. 백반, 김치찌개, 갈비를 똑같이 팔아도 손님들이 기다려 먹는 식당은 몇 안 된다. 그걸 지켜보는 식당 주인은 속이 탄다. 장사가 안 되는 이유를 도통 모르겠어서다. 하지만 손님들도 다 안다. '손맛'도 맛이지만 그 안에는 여러 이유가 있다고 저자는 말한다.

누군가는 이렇게 생각할지 모른다. "홍보가 안 돼서 그래." 입소문만 타면 '대박 사장님'이 될 수 있을 것만 같다. 저마다 SNS 등 온라인 세상에 '홍보 전단'을 뿌리는 데 열을 올리는 이유다. 저자는 꼬집는다. "지금은 사정이 달라졌다"고.

그렇다면 '줄 서서 먹는 식당의 비밀'은 어디에 있을까. 저자는 인사이트, '통찰력'에 주목한다. 2005년 외식 전문지를 창간하고 외식 전문 컨설턴트 겸 외식 콘셉트 기획자의 길을 걷고 있는 그가 15년간 여러 식당의 경영개선에 참여하며 얻은 결과다. 저자는 '통찰력'만 있으면 불황에도 끄떡없다고 얘기한다. 불황에도 줄 서서 먹는 식당은 분명히 있으니까.

저자는 통찰력을 키우는 법을 식당 안에서 찾으라고 조언한다. 식당의 현관, 화장실, 주방, 식당 문을 열고 들어오는 손님의 얼굴 등에서도 식당 운영의 통찰력을 찾을 수 있단다. "식당이 안 된다고 하소연하기 전에 자신의 식당이 과연 손님들이 오고 싶어 할 만한 식당인지 냉정하게 따져봐야 한다."

이 책은 맛은 물론 가게나 메뉴 이름부터 구성까지 음식 맛 다음으로 놓일 법한 얘기도 다룬다. '성공 식당 가꾸기'에 필요한 팁이다. 통찰력으로 성공을 일군 식당의 사례도 실었다. 절망 끝에서 수도권 최고의 삼겹살 브랜드를 만든 식당부터 위기를 딛고 장안 최고의 평양식 불고기집을 운영하는 사장님까지, '창업 전에 다녀와야 할 식당'을 추려냈다. 식당을 성공으로 이끈 사람들의 통찰력이 엿보인다.

"외식업은 단순히 자본금만 넉넉하다고 쉽게 성공할 수 있는 사업이 아니다. 식당을 열기 위해 갖춰야 할 것이 많지만 가장 먼저 챙겨야 할 것은 진정성이 아닐까." 저자가 줄곧 얘기하던 통찰력도 어쩌면 맛있는 음식을 좋은 서비스와 합리적 가격 등에 선보이겠다는 진정성, 이와 맞닿아 있지 않을까. 김현수 지음. 이상미디어. 1만6800원. 김지은기자